Uma revisão sistemática publicada na revista científica Ciência Rural em 2026 reuniu 42 estudos sobre fermentação de mosto de mel e apontou caminhos para melhorar o desempenho de leveduras na produção de hidromel. Entre os principais temas estão a nutrição dos microrganismos, o controle das condições de fermentação e a busca por cepas presentes naturalmente no ambiente das colmeias.
O estudo foi assinado por Diego Henriques Aguiar de Melo e outros seis pesquisadores. A equipe identificou 383 registros bibliográficos e selecionou 42 trabalhos para a síntese qualitativa das condições de fermentação. Não se trata de um experimento único com uma receita nova, mas de uma revisão de resultados publicados anteriormente.
Por que fermentar mel exige atenção
O mosto de mel apresenta características muito diferentes das matérias-primas utilizadas na produção de cerveja e vinho. A elevada concentração de açúcares e a disponibilidade limitada de nitrogênio assimilável podem provocar estresse nas leveduras, dificultando sua multiplicação e a transformação dos açúcares em álcool.
A revisão aponta que a escolha da levedura não resolve isoladamente esses obstáculos. Temperatura, acidez, composição do mosto e suplementação nutricional precisam ser considerados em conjunto. Entre os intervalos destacados pelos pesquisadores estão temperaturas de 22 °C a 25 °C e pH de 3,6 a 4,0, observados no conjunto de estudos avaliados.
Esses valores são referências da literatura analisada, não parâmetros universais para toda receita ou cepa. O comportamento da fermentação varia conforme a matéria-prima, o objetivo sensorial e as características do processo.
O interesse por leveduras ligadas às colmeias
Tradicionalmente, muitos produtores utilizam cepas comerciais de Saccharomyces cerevisiae desenvolvidas para outras bebidas. Os autores também examinam o potencial de microrganismos isolados do mel, do pólen e de ambientes associados às abelhas, incluindo Zygosaccharomyces rouxii e Lachancea thermotolerans.
O interesse nessas espécies está relacionado à adaptação a ambientes ricos em açúcar e à possibilidade de produzir perfis aromáticos diferentes. Potencial biotecnológico, porém, não equivale a uma substituição imediata das cepas consolidadas: segurança, estabilidade, rendimento e características sensoriais ainda precisam ser validados em condições específicas de produção.
A análise também registra o crescimento da pesquisa sobre o tema a partir de 2019, com participação relevante de grupos brasileiros na investigação de fermentação, microbiologia e biodiversidade.
O impacto para o setor de hidromel
Para a indústria, a principal implicação é a necessidade de tratar a fermentação como um processo que depende de cepas adequadas e de nutrição controlada, e não apenas da quantidade de mel utilizada. Isso inclui avaliar fontes de nitrogênio, acompanhar a atividade das leveduras e analisar o produto final.
Os pesquisadores defendem ampliar a seleção e a caracterização de microrganismos associados às colmeias. A aplicação comercial dessas cepas dependerá de testes de fermentação, caracterização dos compostos produzidos e comprovação da estabilidade dos resultados.
